Bir Urfa kitabı

Mehmet Saraç artık olmayan insanları, Müslüman-Yahudi aşklarını, 'çikifte' efsanesini, sıra gecelerini ve hafızasında kalan yemekleri Canlarına Değsin kitabında anlattı.

Bilen bilir, her yazının başlangıcı sancılıdır, acıtır insanı. Mesele işin hakkını veremeyeceğini düşünmekten ölesiye korkmaktır. Hele ortada gerçek hayatlar, yozlaşmaya direnen kültürler, hâlâ unutulmayan 'vefa' gibi kavramlar, 40 yıl önce ölen anneye duyulan iç sızlatıcı hayranlık varsa, korku elle tutulacak kadar gerçektir. Gazeteci Mehmet Saraç, Everest Yayınları'ndan çıkan "Canlarına Değsin" kitabını bundan 40 yıl önce 23 Nisan'da ölen annesi Cemile'nin canına değsin diye yazmış. O günden sonraki bütün 23 Nisanlarını çok kötü yaşayan bir çocuğun, tam 41 yıl sonra mutlu olduğu ilk 23 Nisan'ın ürünü yani. Hayır, yanlış anlaşılmasın ne bir matem kitabı Canlarına Değsin, ne de salt bir anılar dizini; bir Urfa kitabı her şeyiyle.

Yemekleriyle, müziğiyle, kültürüyle, erkekleriyle, kadınlarıyla, çocuklarıyla, efsaneleriyle, sıralarıyla, dağda yakılan türküleriyle kehribar sarısı bir şehrin öyküsü. Tektek Dağları'na sırtını dayayan bir kent Urfa, ama Saraç'ın deyimiyle sadece adı dağmış, adama dağ gibi yüksekten bakmazmış Tektek Dağları. İçinde hiçbir kurgu olmayan kitabını, tıpkı o dağ gibi 'mütevazı ve haddini bilen' bir kitap olarak tarif ediyor. 'in macerası yazarının iki yıl önce bir cenaze nedeniyle Urfa'ya gitmesiyle başlıyor.

Urfa'da her özel günde olduğu gibi cenazelerin de kendine özgü bir yemek ritüeli var, buradan yola çıkarak ilk önce Urfa yemekleriyle ilgili bir şeyler yazmayı düşünüyor ve masaya bu fikirle oturuyor Mehmet Saraç. Tarihteki ilk üniversitenin, ilk akademinin, ilk Hıristiyan kent olmasının, paganlığın, Yahudiliğin ve Müslümanlığın Urfa kültürüne ve mutfağına kattığı çok şey olduğunu biliyor bu kararı verirken.

Tam da bunu yansıtacak bir kitap yazmayı düşünürken, Urfa kendisini yazdırmaya başlıyor: "Eskiden her yemeğin bir ritüeli, zamanı, mevsimi vardı. Tarihinden söz etmeden, Urfa yemeklerini, örneğin çiğ köfteyi anlatamazdım. Ardından unutulanlar dökülmeye başladı, örneğin gruplar halinde müzik yapmak için haftalarca dağda yatma geleneği. 90 bin keşişin dağda yatıp, manastırda kaldığını duyduğumda tüylerim diken diken oldu."

ANILARA EŞLİK EDEN LEZZETLER
Derken işin içine çocukluk ve ilk gençlik anıları girmeye başlamış, engel olmamış o da. Yaşam öyküsünü yazarken, aşkını da anlattığını fark etmiş, artık olmayan her insanın kendinde bıraktığı yemek anılarını da: "Düşünsenize sevdiğinize 'ciğerim' diye hitap ediyorsunuz." Canlarına Değsin'i bir gecede soluksuz okurken, o yılların Urfası, Nizip'i hemen canlanıverdi zihnimde. Minibüs camlarından izlenen dağlar; yıllar sonra Türkiye'nin en büyük modacılarından biri olacak kardeş Faruk'la yollarda vakit geçirmek için sayılan hayvanlar; anne-babadan kaçak girilen dereler, havuzlar; uçsuz bucaksız fıstık tarlaları; ama en çok da pişirilen kıymalılar, tiritler, pendirli helvalar, lıklıkı kifteler, çikifiteler, haşhaş kebapları, kuymaklar, doğramalar, sögürmeler, Yahudi kifteleri, tırşikler...

Kitapta Saraç'ın çocukluk anılarına Urfa yemekleri eşlik ediyor. Zaten Urfa'da yemeksiz anı biriktirmek de mümkün değil. Doğumda, düğünde, ölümde, bayramda özel ritüellerle yapılan yemekler o kadar hayatın içinde ki, Saraç'ın tam bir yemek üstadı olan gözlüklü dedesinin yaptığı yemekleri okurken, yutkunmamak ve gözlüklü dedenin ruhuna Fatiha okumamak mümkün değil. Canı tirit çeken diğer huysuz dedenin, bastonunu taşlara vura vura kasapların yolunu tutmasına eşlik etmemek, erkenden rahmete giden Cemile annenin Urfalıların 'kıymalı' dediği lahmacunun içini hazırlarken kuru soğanı, kuru isotu, frenksuyunu ve tuzu alelacele karmasını hayal etmemek de. 'Balcan' dedikleri patlıcanın çıktığı yaz mevsiminde mutfaklarda pişen kaç türlü patlıcan yemeğini tatmanın mutluluğu bile satırlardan akıyor adeta: "Bizim kentimizde insanlar yemekle yaşar, yaşadıkça da yer; Allah'ın onlara bahşettiklerine şükreder etmez de bir başka öğünü düşler; her fırsatta mekâna, zamana ve keyiflerine göre yer içer, çalıp söyler, gülüp eğlenir. Ne mutlu onlara."

İNTİBAK EDİNCE
Dedik ya, sadece anılar, yemekler, şehirler, çocuklar, insanlar yok Canlarına Değsin'de, bunlara fon oluşturan Türkiye de var, politika da, radyonun ajans saatlerinde ismi dikkatle dinlenen Deniz Gezmişler, Mahir Çayanlar da, onların ardından her 10 yılda bir gelen askerler de... Sonra tanışılan yoldaşlar, okunan kitaplar, kazanılan üniversiteler ve gelinen, intibak edilen (uyum sağlanan) yeni şehir, İstanbul. Öyle güzel anlatmış ki intibakı o yılların 'ürkek kuş'u Mehmet Saraç, üstüne söz söylemeye ne hacet: "Bilmedikleri yuha ekmekten, 'lavaş' dedikleri açık ekmekten, 'Sadece ekmek işte,' dedikleri dırnaklı ekmekten; yulaflı, kepekli, cevizli, zeytinli, light, alman, çiçek, baton, dilim dilim türlü çeşitli ekmeğe terfi edip soframızı donattık...

'Yatı'ya gitmekten, 'oda'da oturmaktan, 'sıra gezmekten', sabahtan akşama arkadaş buluşmalarından vazgeçtik; haftadan haftaya, on beşten on beşe 'takılma'ya alışıp haftanın sonlarını, olmadı on beşleri özler olduk... Memlekette yaz geldi mi 'tahtın' üstünde damda yatardık, yün yastık, yün yorgan, yün döşekte, yıldızlar koynumuzdaydı, Aydede ayakucumuzda; şimdi dört duvar beton arasında, 'sağlıklı' yatakta, yorgan yastık baş başa yalnızlığımızı paylaşırız.

" Belki de aradan 50 yıl geçtikten sonra yazmaya ancak cesaret edebildiği, ama her bir detayını kendisini de şaşırtacak şekilde anımsadığı çocukluk yıllarının Urfası'nı anlatırken; kültürüne bir 'habbe' borç ödediğini düşünüyor, en çok da birine: "Kitabımı anneme ithaf ettim ve ithaf cümlesinde annemi, kızlık soyadıyla anmak istedim. Çünkü ben kadınların kocalarının karıları değil, babaların kızları olduğuna inanırım." Genç kızlığında yorgan altlarında elinde mumla Tolstoy okuyan, elinden her iş gelen, evlendikten sonra kendisini çocuklarına adayan ve bütün vücudunu saran kansere aylarca tek koluyla direnen anne Cemile, kitabın her yerinde. Gencecik ölen anne için tutulan matemin sonu bu kitap ve bana kalırsa yeşil gözlü oğuldan, oğullarına sinema parası bulmak için sırma saçlarını satan anneye hediye...

Biz iki 'intibak' eden, tatlarından vazgeçemediğimiz tırşikler, sögürmeler, boranılar, lıklıkı kiftelerin hayallerinin eşliğinde; her hastalığa 'üzüntüden' diyen annelerimizin gölgesinde; dam başlarında yıldızları sayarak daldığımız uykuların özleminde; sonradan öğrendiğimiz semizotları, ıstakozlar, lakerdaları ve daha birçok şeyi de tebessümle anarak söyleştik. Mehmet Saraç'ın kitabı imzalarken yazdığı tabirle 'bildiğimiz anılarla', unutmak istemediklerimizle ve yeni öğrendiklerimizle. İntibak edeceklere rehber olsun diye...

ANIMSAMAK BENİ ŞAŞIRTTI
- Yazdıklarınızı anımsadıkça şaşırdınız mı?
- Çok şaşırdım. Dedemin şalvarının cebinin ucu ya da amcamın serçe parmağı gibi bir ayrıntı bile kalmış belleğimde. Anılar saklandıkları yerden çıktı, geldi, yazdırdılar kendilerini.

- Urfalılık sizi belirleyen bir şey miydi?
- Yaşama şuralı olmak, buralı olmak penceresinden bakmıyorum. Ama kişinin var oluş biçimi kültürüyle doğrudan ilintili. Kitapta benim Urfalılığım var.

- Bugünden o günlere baktığınız zaman içinizi sızlatan neler var Urfa'ya dair?
- Bir kere yapılan çok büyük bir hata var: Sadece bir kültür var olmuş gibi anlatılıyor. Urfa'da da putperestlik, Musevilik, Hıristiyanlık, Müslümanlık yaşanmış ve Urfa bütün bunların tamamı.

- Urfalılık yemek ve eğlenceyle çok yan yana artık. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
- Urfalılar ne sadece yemeğe ne de sadece eğlenceye düşkündür. Ama hayatlarında olmazsa olmaz iki şeydir; yemek ve müzik. Örneğin bir Urfalı, haftada en az üç çeşit patlıcan yemek ister. Mutlaka yüreği ezilir, haftada bir-iki kere bulgur ve lahmacun yemek ister. Ayrıca Urfa eğlenmez, müzik yapar. Ve bu kültür ta eski Yunan mitolojisinden Orpheus'a dayanır. Herkes memleketine şarkı türkü dizmiş, ama hiçbiri 'Urfanın etrafı dumanlı dağlar gibi...' ya da 'Urfalıyam ezelden...' gibi olmamış o yüzden.

- Peki şimdi nasıl devam ediyor bu kültür? Sıra gecelerinde mi?
- Orada da bir yanlış bilgi var. Sıra gecesi denen şu anda yaşatılan şey değil, gerçek sıra gecesinde müzik olmaz. Çünkü müzik öyle yarım saatlik-bir saatlik bir iş değildir, üstelik müzik evin-ailenin içinde yapılmaz. Şimdi icat edilen, ticari ve turistik bir şey.

- Dönme şansınız olsa döner misiniz Urfa'ya?
- Son zamanlarda bunu düşünmeye başladım. Çünkü yaş ilerledikçe insanın ailesi ve kültürü gelip boğazına çöküyor.

- İyi bildiğiniz yemek var mı?
- Bütün Urfa yemeklerini çok iyi yaparım.

URFA MUTFAĞINDAN TABİRLER
İsot: Urfalılar ister kuru olsun, ister taze, bibere isot der.
Frenksuyu: Domates salçası.
Lenger: Büyük bakır kap.
Bıyambalı: Meyankökü şerbeti.
Fitil eti: Bonfile.
Kuşhana: Büyük tencere.
Maltız: Yemek pişirmekte kullanılan, içinde ızgarası olan, ayaklı, sacdan, taşınır ocak.
Yuha ekmeği: Sacda pişirilip kurutulan ve yemek öncesi ıslatılıp yenilen ev ekmeği.
Dırnaklı ekmek: Ekmek fırınlarında ve fırıncının tırnaklarıyla şekil verdiği ekmek.
Kuymak: Doğum sonrası kadınlara unla yapılan bir çeşit yiyecek.
Tezze pendir: Baharda çıkan ilk peynir.
Kemeli: Baharda toprak altından çıkan değerli bir mantar türü.
Pirpirim: Yabani semizotu.
Hardel: Çiğ köfteyle tüketilen bir çeşit ot.
Aşlık almak: Yemek için malzeme alımı.
Kavurga: Kavrulmuş buğday, karpuz, kavun çekirdeği karışımı eğlencelik.
Habbe: Tane.
Zırh: Et doğramaya yarayan büyük bıçak.
Açık ekmek: Taş fırında pişirilen uzun ve büyük lavaş ekmek.
Has: Marul.
Palıza: Bir çeşit sütlü tatlı.
Lolaz: Börülce.
Külünçe: Hamurdan yapılan ve uzun süre dayanan çörek.
Çiriş: Yarmanın (dövme) çekilmiş hali.

URFA MUTFAĞINDAN BİRKAÇ TARİF
Sögürme: Patlıcanlar taş fırında pişirilir. Daha sonra kabukları soyulur, havanda dövülür ve miktarıyla orantılı sarımsak da ezilerek içine katılır, ardından da tuz eklenir. Tabaklara alındıktan sonra, üstüne kavrulmuş kuzu kıyması serilir ve sadeyağ gezdirilerek servise hazır hale gelir.

Lıklıkı kifte: Önce içi hazırlanır: İçyağı, isot, karabiber, doğranmış kuru soğan bir güzel yoğurulup küçük zeytin taneleri haline getirilerek, bir kenara konur, onlar bir süre sırasını bekler. Sonra lıklıkı kiftenin kiftesi yoğurulur: Et, bulgur, isot ve tuz. Salça yok ya da çok az. Ardından yoğurulan kifteden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ki, içi içli kifte gibi açıp doldurulduğunda ağzı kapatılıp, bir kenara koyulabilsin. Koparılan parçalar önceki taneler doldurularak ağzı kapatılır. Sonra da kaynar suda haşlanır, soğumadan servis yapılır.