YAZARLAR

Büyük Şef Mehmet Yalçınkaya

O'nun mutfağında torpile yer yok ama en iyilere yer var

Milli ve yerli bizi biz yapan mutfakdeğerlerimizi gövdesinde, yüreğinde, lezzetlerinde dünyaya taşıyan“uzun ince bir yoldayım” misali gecesini gündüzüne katan, evimutfağı olan Büyük Şef Mehmet Yalçınkaya ile sizleri tanıştırmakistiyorum. Neden diye sorarsanız bu yazıyı dikkatlice okumanızıtavsiye ediyorum. Onun mutfağında torpile yer yok ama en iyilereyer var…

 

Uzun süredir Türk Mutfağını nasıl daha iyisentezlerle üreticiden tüketiciye en iyi şekilde sunabilirizdiyerek Dünya mutfağında hak ettiği yerlere taşımak için bir MutfakŞefi olarak neleri yapmalıyım, Anadolu’nun buram buram lezzet kokantoprağına gönül vermiş, ekmiş biçmiş ya nasip demiş duasını etmişçiftçisinin ürününe sahip çıkarak dünya mutfağına kabul ettirmekyerelden evrensele Türk mutfağının gastronomi yolculuğundalayıkıyla dünyanın her yerinde kabul edilmiş, istenilen, arananyemek menüleri arasına girmesi için Ar-Ge’sinden stratejisine tümdetayları titiz, disiplinli, özverili ustalık deneyimiyleharmanlayıp kurduğu mutfak laboratuvarında adeta mekikdokuyor.

 1520096806_cam0146.jpg

O'nun yaptıklarını mercek altına almak hiçtekolay olmadı çünkü hedeflediğim nokta reklamsız mekansızgösterişten uzak içerik yönetiminde verdiği mücadelede onuzorlayarak Türk mutfağının özünü damarlarında sindirmiş “Alper Bey,yurtdışında mutfağımızı tanıtırken içim içime sığmıyor. Bizimmutfağımızın keşfedilmeyi bekleyen öyle tatları, acıları,tuzluları, ekşileri yaşanmışlıkları var ve bizler Türk mutfağındanekmek parasını kazanan şefler olarak Türkiye haritasında hangi köşebucağı gösterirseniz gösterin mutlaka dünyanın tatması gereken,dünyanın hiçbir yerinde olmayan ürün çeşitliliğine sahibiz. Öylebir mutfak sentezi yapmalıyız ki menülerimiz lezzetlerimiz dünyayaparmak ısırtmalı. Artık taklit eden değil taklit edilen olmalıyız.Bizim teyzelerimizin tandırında yaptığı ekmek, kokusundan lezzetinehayranlık ve saygıyla ayakta alkışlanmayı hak edecek kadar değerli.Paha biçilmez sevgisini koymuş. Aman mahcup olmayalım demiş.Tanrı misafiridir yoldan gelmiştir acıktırmış diyerek sofrasınınbaşköşesine oturtturmuş, neyi var neyi yok buyur etmiş oteyzelerimizin o eli öpülesi annelerimizin hakkı ödenmez. İşte bizböylesine kutsal ve değerli bir mutfak kültürünün çocuklarıyız.Öyle ise neyi bekliyoruz.

  1520096835_cam0137.jpg

Gelenekten geleceğe binlerce yıllık kültürmirasımızın mutfaktaki lezzet elçileri olarak bu ülkeye olanborcumuzu bizlerde Türk mutfağını en güzel şekilde yaptığımızyemeklerde kullandığımız milli ve yeri ürünlerimizi tanıtaraködeyebiliriz. Durmayacağız yorulmayacağız Türk mutfağı içinüreteceğiz işte o zaman topyekun ülkemizi mutfağımızı hak ettiğiyerlere getirebiliriz. Çılgınca tüketen bir dünyada bizlerdediyoruz ki çılgınca üretiyoruz ama neyi bizi biz yapanlezzetlerimizi"

  1520096920_sef-mehmet-yalcinkaya.jpg

Mehmet YalçınkayaKimdir?

1974 Bolu doğumluYalçınkaya, kariyer yolculuğunda Fransa’dan İtalya’ya Katar’danAlmanya’ya

Cruise ile Yunanistan’a kadar dünyanın farklıyerlerinde Gastronomi ve Mutfak Koordinatörlüğü yaptı. Türkiye’dede Bodrum’dan İstanbul’a varana dek birçok otel ve Restoranınmutfak şefliğini yaptı.

   1520096862_cam0247.jpg

Ödüllere Doymayan Büyük Şef

2018TÜRES tarafındandüzenlenen Türkiye Lezzet Ödüllerinde 500bin kişinin üzerinde halk oylaması sonucunda En iyi ŞefÖdülü,

  2012                                 Dünya Aşçılar Olimpiyatları Gümüş Madalya

                                           Türkiye Aşçılar Federasyonu  Turculina Team Captan

                                           Euroturkchefs Culınary Team Takım Kaptanlığı

                                             Berlin-Almanya

                                            Dünya Aşçılar olimpiyatları A kategorisi Dünya

2008                                      Üçüncülüğü - Erfurt – Almanya

                                                    

                                              Euroturkchefs  Team  Merit diploma Takım Halinde

                                              Erfurt – Almanya

                                                    

                                              Oteller arası Amasya Osmanlı Saray yemekleriyarışması                 

1988–2008                               Meritdiploma Amasya- Türkiye

                                                    

                                                 İstanbulMutfak Ensitüsü Chef Düello –İstanbul-              

                                                Chef 8 Organizasyonu Mansiyon- Ankara

                                                Lezzetfırtınası gurme Ritüeli –  Wow Hotels – İstanbul

          

   1520096930_cam0064.jpg

Mehmet Yalçınkaya şimdi nerede neleryapıyor?

Coğrafya, iklim, kültür ve toplumsal değişimlermutfak kültürüne yansımaktadır. Wyndham Grand İstanbul KalamışMarina Hotel Executive Chef’i Mehmet Yalçınkaya,  otelinterasında yer alan Ouzo Roof Restaurant’ta Mezopotamya bölgesineait coğrafi işaretli ürünleri, yerel pişirme tekniklikleri ileharmanlayarak gerçek hikayelerle dolu bir menüoluşturdu.

  1520096852_cam0163.jpg

Türkiye’de bölgesel çaplı gerçekleştirdiği ürünve üretici araştırmalarla yöresel mutfağa ön plana çıkarançalışmalar yapan Yalçınkaya, özellikle kırsal bölgede yetişenunutulmaya yüz tutmuş lezzetleri modern sunumlarla ön planaçıkartmayı hedefledi.Anadolu’ya ait yerelürün zenginliğini keşfetmeden ve geliştirmeden, yabancı ürünleri menülerde  kullanmak, tek tipleşme yaratarak uzunvadede ekonomik ve kültürel açıdan olumsuz etkileroluşturuyor. 

  1520096845_cam0450.jpg

Bu etkileri olumlu yönde değiştirmek adınaişletmecilere ve şeflere büyük rol düşüyor. “Fine Dining”konseptindeki Ouzo Roof Restaurant,  Mezopotamya’nın lezzetenvanterinden beslenerek sunduğu menü ile bu anlamda kendi payınadüşeni gerçekleştiriyor. Mehmet Yalçınkaya, bu nadir lezzetlerindünyaca ünlü şeflerin ve restoranların mutfağına girerek yerelürünlerin daha yaygın kullanılmasının öneminin altını çiziyor.Executive Chef özellikle lüks segmente hizmet veren işletmelerin,yabancı ürünler yerine küçük ölçekli çiftçilerden teminedebilecekleri yöresel malzemeleri kullanarak ülke ekonomisinekatma değer sağlamaları gerektiğini belirtiyor. Ouzo Roof’unmenüsünde Kastamonu siyez bulguru, Tokat yaprağı, Bolu kanlıcamantarı, Antalya avakadosu, Tunceli tereyağı, Çukurova ve Egebölgesinden gelen otlar yer alıyor. Kastamonu siyez bulguru ilesubiye bir araya gelirken,tatlı susomonu Konya obruk peyniri eşliğinde sunuluyor.

  1520096959_cam0083.jpg

Anadolu’daki yöre halkının evlerindeki malzemeler asmayaprağında sarılı bir şekilde sunulmaktadır. Restaurant’tayemekler; topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmıştencere ve tavaların içerisinde geleneksel yöntemlerle pişirilmekteve ısıyı bütüne yayan, kültürümüzün önemli parçası bakır sunumlardaservis edilmektedir. Anadolu ve Balkanlarda yaygın olan maltıztekniği ile marinelenmiş ahtapot küllerin üzerinde pişirilmektedir.Mehmet Yalçınkaya, Anadolu’yu “Lezzet Diyarı” olarak betimleyerek,yemeklerin hikayelerini araştırmaya ve modern sunumlarla anlatmayadevam ediyor.

Yorumlar