Boysanın tek tesellisi

Türkiye’de her şey kötüye gidiyor; rakı hariç

Çiçek Pasajı’nda 40 yıldır bozulmayan gelenek
Aydın Boysan, has dostlarıyla, 40 yıldır hiç aksatmadan her cuma, Çiçek Pasajı’ndaki Sevinç Meyhanesi’nde toplanıp rakı içiyor. 40 yılda yüzlerce kişi gelmiş gitmiş sofrasından. Değişmeyen simalar: Cevat Çapan, Mücap Ofluoğlu, Mustafa Alabora, Naci Güçhan, Arif Keskiner.
Ne konuşuyorlar peki? Her şeyi! Davos zirvesinden Fenerbahçe’nin haline, uzayda ilk atılan adımdan güzel meze yapmanın inceliklerine kadar uzanan son derece geniş bir yelpazede sürüp gidiyor sohbetler.

Fakat önemli olan: Adabıyla içmek.
Nedir peki rakı içme adabı? Kendisinden dinleyelim:
“Rakı içmek bir sanattır. ‘Demcilik’ yabana atılmayacak bir iş. Sofranın kuralı şudur: Kimse kimseye saygısızlık etmez. Küçükler daha az konuşur, büyükler dinlenir. Yüksek sesle konuşulmaz. İçmenin de suyu çıkarılmaz. Masaya gelen herkese yer vardır. Edebiyle içen herkes bu sohbetleri dinleyebilir.”


Vehbi Koç’un dert ettiği 10 lira
Aydın Boysan, bir gün Vehbi Koç’u Samatya’da açılan yeni bir meyhaneye götürür. Meyhanenin sahibi Aydın Bey’in arkadaşıdır. Giderler, yerler içerler, her şey mükemmeldir, dört kişi için 40 lira öder, çıkarlar. Bir hafta sonra Aydın Bey tekrar arar Vehbi Bey’i “Hadi gidelim gene” der, Vehbi Bey sinirli bir şekilde “Ben bir daha gitmem oraya. Seninle gittikten iki gün sonra yurtdışından misafirlerim geldi, aldım götürüm onları oraya, yine dört kişiydik, bu sefer 50 lira aldı” der. Aydın Boysan hemen meyhaneci arkadaşını arar “Sen ne yaptın?” der. Meyhaneci “O gün balık pahalıydı ben ne yapayım” der. Sonra Vehbi Bey’e taze balık yollatılır, iş tekrar tatlıya bağlanır, Vehbi Bey’i oraya götürmek yine mümkün olur.


Türkiye’de her şey kötüye gidiyor; rakı hariç
Aydın Boysan’ın bir başka ilginç özelliği de 60’ından sonra yazmaya başlaması. 60’ından sonra yazmaya başlayıp onlarca kitap çıkarması da kolay rastlanır bir şey değil.
Son ürünü ise: “Şerefe”
Efe Rakı ile yaptıkları rakı tadım çalışmasından sonra şöyle enteresan bir şey oluyor: Aydın Boysan, bunca yıllık bir rakı içicisi olduğu halde ilk defa bir rakı fabrikasını geziyor. Gördüklerinden etkileniyor. Daha sonra başka fabrikaları da geziyor. Ve şöyle bir söz ediyor: “Cumhuriyet’in ilanından iki yıl önce başlayan ömrümde, ilk yılların parlak yükselişinin ardından yaklaşık 60 yıldır birçok olayın kötüleştiğini gördüm, ancak yine de tek bir tesellim var, o da 60 yıldan sonra kalitesi iyileşen rakılar.”
Onun üzerine uzun zamandır aklına koyup da yapamadığı işi yapıyor: Demlenme konusunda bir kitap yazıyor. Sohbet tadında rakı, balık, İstanbul, meyhaneler hakkında anılarını yazıyor.


Demlenme deşilirse
“İçki içen insan ne aradığı için içer ki?
Değişiklik olsun diye mi? Günlük sıkıntılardan kurtulsun diye mi? Neşelensin diye mi? Keyif almak için mi?
Önce haddini bilen, ne istediğini dengeli olarak anlatan kişilerle hesaplaşalım. Değişiklik isteği, demcinin en dengeli ve en masum hayalidir. Nasıl yaşamış olursa olsun o gün, bir başka havaya girme isteği, normal bir insanın ruh sağlığı göstergesidir. İsterse o istek, alkolsüz olsun.
Yaşamın günlük görevlerin beyinlere yüklediği yorgunluk, görevi keman çalmak olan için de, evrak kayıt memuru için de, benzer sonuçlar doğurur. Günlük yaşamın bıkkınlığından kurtulma çareleri aranır.
Dostlarla buluşup sohbete dalmak da bu ferahlamanın sahnesidir. Bu rahatlığın tevsikçisi olarak içki kullanılması da, bir gerçekleşme yoludur.
İçkiden ”keyif“ almak, en sade ve masum istektir...


Cacık dediğin 3 saat buzdolabında bekletilir
Yoğurt bir tahta kaşıkla su katılmaksızın çevire çevire iyice karıştırılacak. Karıştırırken yüzde yedi oranında sızma zeytinyağı damla damla yoğurda katılacak. Öyle ki, yağ cacığın üstüne çıkmayıp, tümüyle yoğurda yedirilmiş olacak. Soyulmuş hıyarlar bir yanda dururken diş sarımsaklar bir havanda dövülüp ezilerek sübye kıvamına getirilecek.

En önemli nokta, tuzlanan hıyarların asla yan tarafından doğranmaması. Bir elde tutulan hıyar sürekli döndürülürken, öteki eldeki keskin bıçak hıyarın uç tarafına eğimli biçimde girerek çentikler açacak. Öyle ki sürekli döndürülen hıyarda oluşan incecik, uzunca yongalar yoğurdun içine kendiliğinden düşecek. Ayrıca kırmızıbiber, az karabiber harmanlanıp cacığın üzerine serpilecek. Bu nefis karışım sofraya getirilmeden önce üç saat süreyle buzdolabında bekletilecek.