BIST 1.461
DOLAR 8,39
EURO 10,16
ALTIN 506,76
HABER /  SAĞLIK

Yumurta neden kaynatılınca katılaşır renkleri neden farklıdır?

Bazı tavuk yumurtalarını kahverengi yapan, hemoglobinin parçalanması sonucu ortaya çıkan protoporfirin pigmentidir. Yumurtanın içindeki beyaz maddenin kaynatılınca katılaşmasının da bir sebebi var.

Abone ol

Yumurta kaynatıldığında, içindeki şeffaf madde (albümin) beyaza döner ve katılaşır. Bunun nedeni, proteinlerin birbirine karışmasıdır.

Yumurta soğukken, bu proteinler birbirinin üzerinden kayarak sıvı gibi hareket eder. Ama ısıtıldığında bu proteinlerin üç boyutlu yapıları bozulup dallı budaklı bir yapı oluşturdukları için birbirleri üzerinden serbestçe kayamazlar; protein zincirlerinin dalları birbirine kenetlenerek hareketsiz hale gelirler.

2015'te Amerikalı ve Avustralyalı kimyacılar, kaynatılıp katılaşmış yumurtanın eski haline döndürülebileceğini gösterdi. Yumurtanın katılaşmış akına üre ekleyip vorteks tüp karıştırıcıda karıştırarak proteinleri birbirinden ayırıp eski haline getirmek mümkün olmuştu.

Bu yöntem, peynir imalatından kanser araştırmalarına kadar birçok alanda hatalı proteinlerin onarılıp zamandan ve maliyetten kazanılmasını sağlayacak önemli bir teknik olarak görülüyor.

Yumurtanın kabuk rengi nasıl oluşuyor : Yumurta kabuğu esas olarak kalsiyum karbonattan oluşur. Bunun doğal rengi beyazdır. Bazı kuşlar yumurtalarını kamufle etmek veya diğer yumurtalardan ayırmak için beyaz kabuğun üzerini başka bir renkle kaplama yoluna gider. 

Bazı tavuk yumurtalarını kahverengi yapan, hemoglobinin parçalanması sonucu ortaya çıkan protoporfirin pigmentidir. Yumurtanın beyaz veya kahverengi olmasını belirleyen de tavuğun cinsidir.

Yumurta akı : Yumurta akının yüzde 92'si sudur. Geri kalan kısmı ise çoğu ovalbümin, ovotransferin ve ovomukoid olmak üzere 148 farklı protein karışımıdır. Oda sıcaklığında bu proteinler küre şeklinde bir yapıya sahiptir; bu yapı, aminoasitlerden oluşan protein zinciri ve bunlar arasındaki bağlantıyı sağlayan sülfürden oluşur.

Yumurta kaynatıldığında sülfür bağları ısı ile çözülür ve her protein molekülü ayrışarak yanındakine tutunup katılaşır. Ovalbümin açısından bu aşama 77 derecede gerçekleşir. Ama 70 derecenin üstünde sülfür de hidrojen sülfata dönüşür ve yumurta sarısındaki demir ile tepkime sonucu demir sülfat oluşturur. Yumurta sarısının etrafındaki yeşilimsi gri tabakaya rengini veren budur. Yumurtayı kaynattıktan sonra soğuk suya tutup ısısını düşürerek bu rengi almasını engelleyebilirsiniz.

ÖNCEKİ HABERLER
Yaşar Kemal Efsanesi'nden ilk fragman yayınlandı
Bitcoin ile yüksek kazanç sağlama fırsatı
Pilot kokpitte elektronik sigara içmeye kalkınca olanlar oldu
Vajinal akıntı sistite neden olur mu?
Kabızlık çekenler nasıl beslenmeli?
Fitch Türkiye'nin kredi notunu açıkladı
İstanbul'da dev operasyon! 5 bin polis katılıyor
Erdoğan bedelli askerlik için tarih verdi
Başbakanın kaldığı oteli basmaya çalıştılar
Isparta'da 476 FETÖ'cüye mahkumiyet kararı
Yorumlar