YAZARLAR

Rahmi Yılmaz'dan Mektup Var

Türk mutfağının öncü, birleştirici, beyefendi, lezzet dostu, ünlü mutfak şefinden Alper Tekbaş’a mektup var. Rahmi Yılmaz’ı tanıdığım ilk andan beri kendine özgü saygın duruşu, Türk mutfağının lezzetlerini hünerli dokunuşlarıyla adeta gastronomi sanatına

 

Merhabalar,

 

Yemek bir sanat                                          

Yemek bir kültür ve tarz

Yemek bir haz

Yemek bir mutluluktur

 

   Yemek bir yaşam tarzı

Yemek kendime gösterdiğim saygı vedeğer

Yemek kendimi ve evreni sevmeşeklim

Yemek lezzeti sanata dönüştürdüğüm birritüeldir

  

Türk mutfağının öncü, birleştirici, beyefendi, lezzetdostu, ünlü mutfak şefinden Alper Tekbaş’a mektup var. RahmiYılmaz’ı tanıdığım ilk andan beri kendine özgü saygın duruşu, Türkmutfağının lezzetlerini hünerli dokunuşlarıyla adeta gastronomisanatına dönüştüren bu ismi, tatlıları kadar tatlı diliyle heryemeğe, her lezzete ayrı bir sunuş, ayrı bir renk katan kalbiyleyemek yapan, pozitif durşuyla örnek gösterdiğim dostumdur RahmiYılmaz. Paylaşmasını bilen sevgi gibi sonsuz...

  

Hal böyle olunca güzellikler, yazmakla anlatmaklabitmez, gelin ben size ilginizi çekip faydalanabileceğiniz denizdengelen lezzetlerle ilgili bilgileri sizlerin beğenisine sunayım,belki mutfağınızın yeme içme mekanlarınızın bir köşesindesaklarsınız, gerektiğinde de denizden gelen bu lezzet mektubunuokursunuz.

  

İşte Gastronomiyi Sanata Dönüştüren Ünlü ŞefRahmi Yılmaz’ın Denizden Gelen Lezzet Mektubu

İlklerin Şefi olarak tanınan Rahmi Yılmaz, ilk olarak altınyapraklı ıstakoz çorba, siyah havyarlı çikolatalı sufle,birbirinden renkli makaronlar gibi farklı lezzetlerle bizleribuluşturmuştu şimdi ise uzun süren ARGE çalışmalarından sonramüthiş kombinasyonu ile oluşturduğu Çilekli Dil Balığı 2013 yazınadamgasını vurmaya hazırlanıyor. Tadan bir daha vazgeçemeyecek.

 

  

‘’Çilekli Dil Balığı’’

Malzemeler; (1 kişilik)

 

Dil balığı 1 adet (4 fileto)

Taze yaprak ıspanak 76 gr

Taze çilek 8 adet

Yaban mersini 1 çorba kaşığı

Chives 6 dal

Pembe biber 10 adet

Tuz yeteri kadar

Balsamico sirkesi 1 çorba kaşığı

Limon kabuğu az miktar (julyen)

Sızma zeytinyağı 1 çorba kaşığı

Taze zencefil çay kaşığının 4/1

Yapılışı;

Taze dil balığını temizlenip 3 rulo olacak şekilde sarıp tuzbiber ile zeytin yağ da hafif ateşte renk alarak pişirelim.

Ayrı bir tavada taze ıspanak yaprakları sotelenir baharat ve tuzile tatlandıralım. Taze çilekleri ayıklayıp soğuk suda 1 saatbekletelim. Sonra yıkayıp dil balığının üzerine konacak 3 adediayıralım geri kalanı iyice soteleyelim. Sotelemiş ve rengi çıkmayayakın çilekleri ezip sotelenmiş ıspanağın içine ilave edilir veiyice harmanlayalım.

Chives, limon kabuğu, pembe biber, yaban mersini, taze zencefilbir blender yardımı ile parçalayalım ve balsamico sirkesi ilaveedildikten sonra sos olarak hazır duruma getirelim bu sosu da dilbalığının yanında dekoratif bir şekilde sunumu yapalım. Bu sos dilbalığı, ıspanak ve çilekle inanılmaz bir uyum içinde olacaktır.

Tüm ürünler hazır olunca sırası ile ıspanak en alta sonra dilbalığı en üstede taze çilek olarak sunumu tamamlamış olursunuz sosile taçlandırmış olacaksınız.

  

Taze Bir Balığı Nasıl Anlarsınız

Ev kadınları çoğunlukla, balık cinslerini ayırt edemedikleri vebalık konusunda az bilgi sahibi oldukları gerekçesiyle balık almaz.Bazı ev kadınları ise balığın kırmızı ete kıyasla daha az besleyiciolduğu kanısındadır. Oysa; beslenme uzmanları, balığın çok yüksekbesin değeri olduğunu birçok sefer kanıtlamışlardır. Balıközellikle bugünün insanı için gerekli bir besindir, çünkü ömrü masabaşında geçen kimselerin yağdan çok proteine gereksinmesi vardır.Balık da ki protein ürik asit oluşturmaz. Protein oranı %15 ile %20arasında değişir. Ayrıca balık da B vitaminleri, A ve B vitaminivardır ve balık eti özellikle fosfor açısından çok zengindir. Beyazetli, az yağlı balıkların ise sindirimi çok kolaydır. Balık, satınalınması oldukça güç bir besin maddesidir. Çoğu kez tazeolmadığından kuşku duyulur. Gerçekte balığın tazeliğini saptamakzor değildir. Taze balığın her şeyden önce, gövdesi sert ve pullarıdüz gövdesine yapışık ve parlaktır. (balıklar, canlı olduklarısürece pullarını ıslak tutan bir sıvı oluştururlar.) gözlerioldukça dışarıda ve parlaktır. Ayrıca solungaçları da canlı kırmızırenktedir.

Alış verişte dikkate alınacak önemli bir noktada balıkcinslerine göre en uygun mevsim ve ayı seçmektir.

Balık alınır alınmaz pişirilir ya da en fazla 24 saattemizlenmiş olarak soğutucuda bekletilir.

  

EN DEĞERLİ BALIKLAR

Levrek: Levreği, etinin hafifliği ve azkılçıklı olması nedeni ile en değerli balıklardan biri sayılır.Büyük boyları vardır. 200 gr dan küçük olan levrekler etleri çoklezzetsiz olduğu için alınmamalıdır. Levrek için en uygun pişirmeyöntemi haşlamadır. Ancak haşlamadan önce zeytinyağı ve koku verenotlar ile bekletilmesi yerinde olur.

Kefal: Kefal hem tatlı hem de tuzlu suda yaşar.Topbaş, altınbaş gibi cinsleri vardır. Daha çok ölü deniz vekoylarda bulunur.

Topbaş, kefalın en iyi cinsidir. Başları yuvarlak ve gözleri desaydam bir kapakla yarı yarıya kapalıdır. Altınbaşın ise yanağındaaltın renkli bir leke vardır.

Kefalı temizlemek için solungaçlar kesilerek pulları temizlenir.Ve karnı yarılarak mide ve bağırsaklar çıkarılır, yıkanır. Eğer içiçamurluysa, tüm iç çıkarılıp yıkanır ve kısa bir süre tuzlu sudabırakılır.

Beyaz etli bir balık olduğu için haşlaması güzel olur. Eti sertve oldukça yağlı olduğundan, fırında ve ızgarada pişirilmeyeelverişlidir.

  

Lüfer: Lüfer oldukça iri ve güçlü dişleri iletanınır. 2 kg a kadar ağırlıkları olan lüferler vardır. Küçükleridaha çok ızgara yapmaya elverişlidir. Çok küçük (yavru) lüfereçinakop, normalden büyük olanlara da kofana adı verilir.

Çipura: Çipuranın belirleyici özelliği ikigözünün arasındaki altın sarısı çizgidir. Her ne kadar lüferle aynıdiş yapısına sahipse de, yassı gövdesi daha çok mercana benzer.Taze olduğu zaman iki gözünün arasındaki çizgi parlak sarırenktedir. Bayatlayınca bu çizgi kararır. Yanaklarındaki pemberenkte ilginç bir özelliğidir. Çipura tavada, fırında ve ızgaradapişirilir. Haşlandığı zaman ise et değerini yitirir.

Mercan: Sırt kısmı daha kırmızı, karnına doğruise pembemsi gümüş renktedir. Eti lezzetli ve beyazdır. Izgara vetava yapıldığı gibi buğulamada yapılabilir.

Dil Balığı: Yassı ve oval bir şekli vardır.Gözlerinin her ikisi de sağ taraftadır. Boyu, bazı cinslerinden 40cm ye kadar varır. Tazeliğini anlamak için karnına bakmakyeterlidir. Karnı çok beyaz olmamalıdır. Pişirilmeden önce derisisoyulur ve içi temizlenir. Haşlaması yapıldığı gibi tava veya fırında yapılabilir.

Kalkan: Kalkan şekil açısından dil balığınabenzer, ancak gözleri sol taraftadır. Kalkanın düğmeli ve düğmesizolmak üzere iki cinsi vardır. Bizim denizlerimizde daha çok düğmelicinsi bulunur. En aranılanı 3-4 kg lık erkek kalkandır. Kalkanın enlezzetli zamanı haziran-ağustos aylarıdır. Kalkanda pişirilmedenönce dil balığı gibi soyulur.

Dil balığının pişirilme yöntemleri kalkan balığı içindegeçerlidir.

  

Kırlangıç: Beyaz etli balıklardan olankırlangıç ağustos-şubat arasında alınmalıdır. Ağırlığı 1-8 kg arasıdeğişebilir. Daha küçüklerine mazak denir. Benzeri olan öküzün iseeti lezzetli olup, burnunun çatal şekli ve çatalın ucundaki 4-5kırık dikeni ile kırlangıçlar ayrılır.

Kırlangıç, özellikle balık çorbası, haşlama ve papaz yahnisineelverişlidir.

Mezgit :  Morina cinsinden yeşilimtıraksincabi renkte, orta boyda bir balık olan mezgidin eti de oldukçabeğenilir.

Kaya balığı: Tokmakbaş, kaya balıklarının entercih edilenidir. Bu türün başı büyük ve tokmak gibidir. Rengisiyah zeytuni olur. Haşlama ve tavaya elverişli. Olan kayabalığının en lezzetli mevsimi nisan-hazirandır.

 

DONDURULMUŞ BALIK

Balık tutulur tutulmaz içi boşaltılarak temizlenir ve hemendondurulur. Derin soğutucuda saklanıp pişirilmeden bir akşam öncesoğutucunun alt gözüne indirilir. Eğer acele pişirilecekse üzerijelatinli kağıt ile birlikte akar suyun altında bırakılarakçözdürülür ve pişirilir.  

  

PİŞİRMEYE HAZIRLAMA

Balıklar pişirilmeden önce pulları kazınır, solungaçları kesilirve içleri boşaltılır. Pulların kazınması için balık kuyruğundantutulur, bıçakla ters yöne doğru pullar kazınır. Solungaçlarkesildikten sonra karından bir kesik yapılır ve mide ile bağırsakçıkarılır. Bazı hallerde balığın solungaçlarından çekilerekçıkarılır ve böylece şekil bozulmaz, bol akar su altındayıkanır.

 

DİL BALIĞI FİLETOSU NASILÇIKARILIR

Dil balığı ve benzeri yassı balıkların filetosunu çıkarmak içinderisi kuyruk bitiminden hafifçe kaldırılıp, başına doğrukuvvetlice çekilmek suretiyle yüzülür. Diğer tarafı da aynı şekildesoyulur. Solungaçlarından itibaren başı kesilip, çıkarılır.Yüzgeçleri de kesilerek yanına bir kesik yapılır ve balığın içiçıkarılır. İnce ve uzun uçlu bir bıçakla balığın omurga kemiğiuzunluğunca bir çizik yapılır ve omurganın filetosu çıkarılır. Aynışekilde diğer filetoda çıkarılır. Balık çevrilir ve diğer taraftakifiletolarda öncekiler gibi ayrılır.

  

İYİ BALIK KIZARTMA

Balık zeytinyağında ya da en iyisi bol miktarda mısırözü yağındakızartılır. Eğer balıklar küçük boyda ise yağ çekmemesi ve hemenkızarması için yağ çok kızmış olmalıdır. Büyük boydaki balıklar isedaha az kızmış yağda pişirilirler ki böylece içlerinin de pişmesisağlanır. Çok küçük hamsi ya da gümüş balıkları sadece unlanıpkızartılır. Diğerleri ise önce süte yada biraya batırılıpkızartılır.

  

Türk mutfağının farklı varyasyonlardaki denemeleriylekendine özgü lezzetlerini sunan, dünya mutfağına Türk yemeklerinitanıtan, ülkemizdeki uluslararası zincir oteller içerisindeki 5yıldızlı otellerde ilk Türk Aşçıbaşısı unvanını alan üç kuşakaşçıbaşı bir aileden, aşçılar diyarı Bolu Mengen’den Atatürk’ün aşçısı dedesi İlyas Yılmaz’dan, ilk Şefi NailAkdeniz’e mutfağın özüyle büyüyen Rahmi Yılmaz, mutfaktaki hijyenve görselliğe verdiği önemle doktor, ressam, heykeltraş, yemekkreatörü, sözün özü her zaman söylediğim gibi kalbinin ekmeğinianasının ak sütü gibi helalinden kazanan, yoğuran, pişiren, sunanve Türk mutfağının değerli şeflerinin birleştiriciismi.

 Ağızınızın tadı hep lezzetlikalsın

Tatil tadında kalın.

Yorumlar