MICHELIN GECESİNE 10 GÜN KALA YILIN EN İYİ ŞEFİ VE YEMEK YAZARI
Bu yılki Türkiye Michelin yıldızları 9 Kasım akşamı Zorlu Center’de yapılacak bir törenle açıklanacak. O geceye 10 gün kaldı ve törene davet edilecek kişilere davetiyeleri gönderilmeye başlandı. Ben de davetiyemi aldım. Bu yılki davetiyede bir değişiklik var.
BU YILKİ DAVETİYEDE
BİR DEĞİŞİKLİK VAR
Geçen yılkilerin üzerinde şu yazıyordu:
“MICHELIN Star Revelation İSTANBUL”
Bu yılki davetiyelerin üzerinde ise farklı bir ifade yer alıyor:
“MICHELIN GUIDE CEROMONY 2024: İSTANBUL-İZMİR&BODRUM”
Anlayacağınız Michelin ilk defa bir belge üzerinde değerlendirmeye İzmir ve Bodrum’u kattığını da resmen ilan etmiş oldu.
Tabi İzmir derken, asıl gastronomi destinasyonunun Urla olduğunu da ilgili herkes biliyor.
ŞU ANA KADAR HİÇ
BİR BİLGİ SIZMADI
Şu ana kadar değerlendirme ile ilgili hiçbir bilgi sızmadı.
Yıldız alacak kişi ve restoranlar davetiye yazısı gitmedi.
O nedenle etrafta sadece tahminler ve “Wishfull Thiknikng’ler” yani temenniler dolaşıyor.
Aman ben, Michelin yıldızlarını öğrenmemize 10 gün kala ben kendi payıma “Yılın Şefi”, “Yılın mekanı” ve bir de “Yılın yemek yazarını” seçtim.
Bugün size onu açıklayacağım.
YILIN EN’LERİ: VEDAT MİLOR’UN
BİLE BİLMEDİĞİ İKİ İSİM BUNLAR
Benim için yılın şefi ”August Escoffier..”
Biz onu “Teğmen Nescaffier” olarak tanıyoruz.
Asker değil, bir polis teğmeni…
Yılın restoranı ise bu teğmenin görev yaptığı karakolda kurulmuş bir açık mutfak…
Yılın yemek yazarı ise “Roebuck Wright…”
Amerikalı bir dergi yazarı…
Pek çoğunuz, hatta Vedat Milor bile bu isimleri duymamış olabilir…
O nedenle Michelin’den 10 gün önce size bu iki kişiyi ve restoranı tanıtayım.
KİM BU İKİ KİŞİ
VE YILIN MUTFAĞI
Bu iki kişi hayali birer kahraman…
KÜÇÜK GÜZEL ŞEYLER DÜKKANI
Restoran da hayali bir yer.
Bu ay Disney Plus’a, Wes Anderson’un, “Moonrise Kingdom”(Yükselen Ay Krallığı) dışındaki bütün önemli filmlerini koydular.
Bunlardarn biri de “French Dispatch…”
Yani “Fransa Postası…”
Amerikalı bir gazetecinin kurduğu haftalık bir dergi.
Film o derginin Fransa’daki hayali bir şehrinde geçiyor.
Bana göre Wes Andersen’in en harika filmlerinden biri…
BİR KARAKOLUN ORTASINDAKİ
ÖZEL YEMEK SALONU VE MUTFAK
Film çeşitli bölümlerden oluşuyor.
Bunlardan biri “Polis Komiserinin Özel Yemek Odası” başlığı ile anlatılıyor.
Şehrin Emniyet Müdürü tabii ki bir Fransız…
Filmde adı yok.
Onu sadece “Komiser” olarak tanıyoruz. Hayatındaki en en büyük tukkusu yemek.
Yan hücrede yakalanan mafya muhasebecisine işkence yapılırken, o özel odasında akşam yemeği veriyor.
Bulunduğu Emniyet Müdürlüğünün bir odasını özel yemek odası haline getirmiş.
Odanın bir tarafı açık mutfak.
Ve mutfakta kendisi de bir emniyet görevlisi olarak çalışan “Teğmen Nescaffier” iki elinde bıçakları ve önündeki tavaları ile 24 saat yemek yapmak için hazır vaziyette beklemektedir.
BEYLER MENÜYE ÖNCE
APERETİF’LE BAŞLIYORUZ
Sahnemiz komiserin üç misafirine verdiği yemekle başlıyor.
Misafirlerden biri de French Dispatch dergisinin yazarı Roebuck Wright’dır…”
Yemek salonunda bir de aperatif bölümü vardır.
Yemek, komiserin iki parmağını şıklatarak verdiği aperatif emri ile başlar.
Biraz sonra aperatif gelir ve komiser huşu içinde tadar.
Şimdi o aperatifin tadını, yemek yazarı Roebuck Wrigiht’tan dinliyoruz:
“Kampa götürülen küçük termoslarda buzul kıvamında muhafaza edilen ve buram buram kokusuyla narkoz etkisi yapan şifa niyetine içtiğimiz yoğun morumsu aperatif içki herkesi büyüleyerek odayı sessizliğe gömdü.”
APERATİFİ TAKİP EDEN 60
SANİYE İÇİNDE OLAN 2 OLAY
Ancak onu takip eden 60 saniyede hiç beklenmedik olaylar olur.
Önce Şef Mösyö Nescaffier “Gizemli ritüeline” başlar.
Yılın yemek yazarı Roebuck Wright o anı şöyle anlatır:
“Mutfakta olanları ne anlayabilirdim ne de anlatabilirdim. Zira bir sanatçının hünerinden iskarpela veya terebentinin sırrını bilmeden keyif alırım. “
İki; Aperatiften sorumlu polis memuru Maupassant, amirine telefonu getirir.
Oğlu yerel mafya tarafından kaçırılmıştır.
Telefondaki ses; “Ya, elinizdeki mafya muhasebecisini bırak veya öldürt.
Yoksa senin oğlunu barbarca öldüreceğiz.”
SÜMÜKLÜ BÖCEK
GECESİ MENÜSÜ
Yemek yazarımızın şahane ifadesi ile “Karakoldaki sümüklü böcek gecesi” işte böyle başlar.
Tabii ki burası Fransa ve eskargot ülkesi…
Peki sonra ne oluyor?
Yine yemek yazarımızdan dinliyoruz:
“Komiserin kafası aperatiften beri çalışıyordu. Fransız bünyesi kalori eksikliğinden muzdaripti. “
Ve komiser gastronomi düşkünü bir amir olarak yapması gerekeni yapar.
ASİL BİR YEMEK TUTKUNU ASLA
YEMEK MASASINDAN KALKMAZ
Yemek masasından kalkmaz, iki parmağını şıklatarak, elinde bıçakları ve tavası ile açık mutfakta hazır bekleyen şef Nescaffier’e “Başla” talimatını verir.
Bir Fransız için “Noblesse oblige” kanunu işlemektedir.
Asalet bunu gerektirir…
Ancak asalet asli görevin yerine getirilmesini de gerektirir.
O andan itibaren, Emniyet müdürü bir yandan gecenin menüsünü sunarken, bir yandan da oğlunu kurtarmak için yaptığı planı açıklar.
Yemek masasının düzenini bozmadan hazırlattığı menü ve kurtarma planı için yılın yemek yazarımız o anı bize şöyle anlatacaktır:
“Ünlü şefin mutfağından yükselen kokular beynine ulaştığında, komiser çok çatallı bir muharebe planını yapmaya başlamıştı bile.”
SÜMÜKLÜ BÖCEK GECESİNİN
MICHELİN YILDIZLI MENÜSÜ
(*) BAŞLANGIÇ: Bezesinin kabuğunda sunulan karakol kanayasının içli yumurtası
Talimat: Güney ve batıya özel birlikleri gönderip bütün geçiş noktalarını güvenceye alın.
(*) İKİNCİ YEMEK: Böbrek ve Başkanın çatı kameryesinden eriklerle buğulama.
Talimat: Bitişik binalara tünel kazın. 75 Mm eninde olsun.
(*) ÜÇÜNCÜ YEMEK: Kuzu kıymalı bun-bon börek
Talimat: Çatılara avcı birlikleri yerleştirin.
(*) DÖRDÜNCÜ YEMEK: Blaze istiridye çorbası
Talimat: Asansör boşluğuna dağcılık kulübünden dağcılar koyun.
(*) BEŞİNCİ YEMEK: Leziz park güvercini güveci.
(*) TATLI OLARAK Bol kremalı tütün pudingi.
Talimat: Polis güreş takımından Jeroboam’ı uyandırın. Hazır bulunsun ihtiyaç olabilir.
GUSTO KOMİSER MASADAN
HAYKIRIYOR: ATEŞİ KESİN
Sonra yemekten kalkılır ve Emniyet Müdürü operasyonun başına geçer.
Karşılıklı çatışma başlar.
Ama tam çatışmanın ortasında Emniyet Müdürü’ne bir not uzatılır. Anında “Ateş kesin” diye bağırır.
Rehin oğlu kalorifer borularına vurarak mors alfabesiyle şu mesajı iletmiştir:
“Aşçıyı gönderin
Tabii komiserin oğlu da Fransızdır…
Hiçbir şart altında yemek saatini aksatmaz.
AŞÇI YAMAĞINI MI YOKSA
ŞEFİ Mİ GÖNDERECEKSİN
Emniyet Müdürü elindeki megofonla yukarı, Mafyanın eleşabısına seslenir:
“Orada ininde mutfak var mı? Oğlum aç, karakol aşçımızı yanında malzeme ile göndermeme izin verin. Seni ve tüm suç ortaklarını doyuracak porsiyonda bir yemek hazırlayacak.”
Yukardan cevap gelir:
“Biz yedik.”
Sonra bir sessizlik olur. Mafya üyeleri aralarında tartışır ve sonunda şunu sorarlar:
“Aşçı yamağını mı göndereceksin yoksa şef Nescaffier’i mi…
Mafya üyeleri de Fransızdır. En zor şartlarda bile iyi bir şefi reddedemezler.
O an Nescaffier elinde aletleri başında şapkası ve önlüğü ile ortaya çıkar.
Yukarı gidip onlara yemek hazırlar.
ANCAK BÜYÜK BİR ŞEF
ZEHİRLİ TURPU TADAR
Mafya şefi, zehir koyup koymadığını anlamak için önce menüdeki her yemeği şef Nescaffier’e tattırır.
O da tadar.
Ancak yemekte kullandığı turpa özel bir zehir koymuştur ve mafya üyelerini etkisiz hale getirir.
Çocuk böylece kurtulur.
Ne var ki kahraman şef, zehirli turpu kendisi de yemiştir ve o da zehirlenir.
Bundan sonraki sahnede, kahraman şefi, yattığı yatakta kendine gelirken izleriz.
İkisinin arasında, birini yılın şefi, ötekini yılın yazarı seçtiren dramatik konuşmaya tanık oluruz.
YILIN ŞEFİ ZEHİRLİ TURP
TADINI NASIL TARİF EDER
Kendine gelmekte olan şefin ağzından dökülen ilk cümle şudur:
“Çok değişik bir tadı vardı…”
Yazar, “Anlamadım neyin tadı” diye sorar.
“Turplardaki zehirli tuzların değişik bir tadı vardı…Çok yabancı geldi…Acı, küflü, biberimsi, baharatlı, yağlı, toprakımsı…Hayatımda böyle bir şey tadmadım. Pek hoş değildi…Son derece zehirliydi…Ama yine de yeni bir taddı…Bu yaşta pek yaşamadığım bir şey…”
NEDİR ZEİRLİ TURPTA
BİLE ARADIĞIMIZ O ŞEY
Yemek yazarı: “Cesaretine hayranım Teğmen Nescaffier…”
“Cesur değilim…Sadece herkese düşkırıklığı yaşatacak havamda değilim…Kayıp bir şeyi arıyoruz…Geride kalan bir şeyi…Şansımız yaver giderse eskiden yuva dediğimiz yerlerde elimizden kaçırdıklarımızı burada buluruz…”
Bu cümleyi işittiğim an, yedi sekiz yıl geriye gidiyorum…
BU CÜMLEYİ İŞİTTİĞİM AN
MODENA’YA GİDİYORUM
Modena’dayım…
Massimo Bottura’nın “Osteria Franncescana” adlı 12 masalık restoranındayız.
Büyük şef Massimo elindeki küçük bir shut bardağına eritilmiş ılık makarna suyu koyuyor. Sonra üzerine taze filizler ve çiçekler ekliyor.
“Bir dikişte iç, çocukluğuna gideceksin” diyor.
İçiyorum ve o an kendimi İzmir’de enginar ve bakla tarlaları arasında koşarken buluyorum…
Ana rahminde plasentada mutluluk taklaları atan bir bebek gibiyim.
O an anlıyorum.
Büyük bir şef olmak, işte böyle zehirli turpta bile bu tadı aramaktır.
İNSAN NİYE ANTHONY
BURDEN OLMAK İSTER
Ya yemek yazarı olmak…İnsan niye Anthony Burden olmak ister…
Onu da bu sahnenin sonunda yılın yemek yazarı seçtiğim Roebuck Wright’tan dinliyoruz.
Kendisiyle mülakat yapan televizyon spikeri soruyor:
“Her tür, her konuda yazı yazdın. Ama en çok yemek yazısı yazıyorsun. Neden?”
İşte bu en kritik sorunu cevabı:
“Bilmiyorum. Özeleştiri hiç yapılmaması ya da sadece yalnızken yapılması gereken bir ayıptır. Bu soruya cevap verecek mecalim bile yok. Ama şunu söyleyeyim: Ben yalnız bir yabancıyım. Tercihen ay ışığında manevi memleketimin sokaklarında yürürken, gözüm hep hüzünlü bir güzellik görür. Bunları hiç kimseyle paylaşmam. Ama daima, caddede veya bulvarda benim için kurulmuş bir sofra olurdu.
Bir aşçı, bir garson, bir şişe, bir kadeh, bir ateş…
Bu hayatı ben seçtim.
Kimsesiz yenen bu ziyafet bir yoldaş gibi bana huzur ve kudret verdi.”
HAKSIZ MIYIM BU İKİ İNSANI VE
MEKANI YILIN EN İYİSİ SEÇMEKTE
Şimdi söyleyin…
Haksız mıyım yılın yazarı olarak onu, şefi olarak Teğmen Nescaffier’i ve yılın mekanı olarak bu karakolun içindeki bu açık mutfağı seçmekte…
Her üçü de hayali…
Ne var ki şu sefilleştirilmiş korkak halimizde, ancak hayali kahramanlarımız hakikati bize bu kadar cesur biçimde anlatabilir…
Çünkü onlarda “Elalem ne der” korkusu yoktur.
YEMEK MAHALLESİZ VE
KİMSESİZLERİN SANATIDIR
On gün sonra verilecek Michelin yıldızları İstanbul’a, İzmir ve Urla’ya ve Bodrum’a hayırlı olsun…
Ödül gecesini de anlatacağım size inşallah…
O güne kadar unutmayın.
Yemek yemek kültürel bir eylemdir…
Yapmak sanatsal bir eylemdir…
Yazmak ise edebi bir eylem…
Bunların üçünü de başarmak için tek şart ise…
Mahallesiz bir haymatlos olmaktır…