Bir pizzanın iyi olup olmadığını nasıl anlarız? Ünlü yazar Vedat Milor tarif etti
Vedat Milor, bu kez bir pizzanın iyi mi yoksa kötü mü olduğunun nasıl anlaşılacağını yazdı. Milor, Napoli Pizzası üzerinden bir pizzada olması gereken şeyleri ve iyi mi kötü anlamak için bakılması gereken özlelliklerini yazdı.
Gastronomi yazarı Vedat Milor, Hürriyet’teki bugünkü köşesinde bir pizzanın iyi olup olmadığını tartışmak için ne gibi sorular sormak gerektiğini yazdı.
Yazısına “Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum” notunu düşen Milor, “Napoli dışında da pizzalar mevcut ama klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası” dedi.
Milor, devamında özetle şunları kaydetti:
“Her şeyden önce pizzanın en önemli kısmı hamur ve mayalama. Bunlarla ilgili şu sorular sorulabilir: Kullanılan un ne? ‘00 tipi’ un kullanmak yetmiyor çünkü bu sadece unun incelik derecesini gösterir. Unun sertlik derecesi de önemli. Gerçek Napolitan olması için sertliğin 240’la 320 arası olması gerekiyor.”
“Nasıl ve ne sürede ve ne miktarda mayalanmış? Gerçek Napoli pizzası çok az miktarda ve hem oda sıcaklığında hem de uzun sürede mayalanıyor. Örneğin Nappo, bir pizzada sadece 0.1 gram maya kullanıyor. Pideyle pizza arasındaki temel fark bu. Az maya aynı zamanda uzun fermantasyon süreci demek... Süre hava sıcaklığına göre değişiyor ama 24 saat normal. Kullanılan maya genelde yaş bira mayası. Napoli ve Caserta’daki bazı ünlü pizza ustaları kendilerine özgü doğal mayaları kullanıyor. Uzun süre fermantasyon ve az miktar maya demek hafif ve mideye oturmayan pizza demek. Hem leziz hem de hazmı kolay.”