Pekmez tam bir şifa kaynağı
Abone olSoğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan pekmez bakın nelere iyi geliyor...
Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan
pekmez, Türkiye'nin dört bir yanında farklı yöntemlerle
üretilirken, içeriğindeki zengin mineral ve vitaminler nedeniyle
kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer alıyor.
Bugüne kadar bir çok atasözü, deyim ve tekerlemeye de konu olan
pekmez, günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacını
karşılarken özellikle hamileler ile gelişim çağındaki çocuklar
beslenmesinde de önemli rol oynuyor.
''Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle'', ''Pekmez gibi
malın olsun'', ''Küpün içinde pekmez, bu pekmez bize yetmez, bizim
köyün kızları davulsuz gelin gitmez'', ''Dolapta pekmez yala yala
bitmez'', ''Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar'' gibi
pek çok tekerleme, atasözü ve deyimde adı geçen pekmez Anadolu'nun
dört bir yanında farklı meyvelerden üretilerek, özellikle soğuk kış
günlerinde üşümemek için tüketiliyor.
Binlerce yıllık geleneksel beslenme kültürü ve damak zevkinin
vazgeçilmezlerinden biri olan pekmez aynı zamanda ''enerji
içeceği'' özelliğine sahip.
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nevzat Artık, AA muhabirine yaptığı
açıklamada, hızla kana karışabilen pekmezin ''acil'' enerji
ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesi olduğunu belirtirken, 2
yemek kaşığı pekmezde (20 gram), insan vücudu için çok değerli olan
2 miligram demir, 80 miligram kalsiyum ve 58 kilokalori enerji
bulunduğunu söyledi.
Pekmezin büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, hamile ve
emziren anneler için eşsiz bir gıda maddesi olduğunu ifade eden
Prof. Dr. Artık, 200 gram pekmezin kalori açısından 1150 gram süte,
300 gram ekmeğe, 390 gram ete eşdeğer olduğunu kaydetti.
Prof. Dr. Artık, pekmezin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek
olmadan kana geçebildiği bilgisini de vererek, ''Bu nedenle
özellikle enerji aktivitesi yüksek olan çocuklarda ve sporcularda
enerjinin pekmezle sağlanmasının büyük önemi vardır. Üzüm ve
pekmezin içerdiği demir, kolayca emilmekte ve günlük demir
ihtiyacının yüzde 35'i bu ürünlerce karşılanabilmektedir''
dedi.
TÜRKİYE'DE PEKMEZ ÜRETİMİ
Pekmez üretiminin Türkiye'nin hemen her bölgesinde yapıldığını
anlatan Prof. Dr. Nevzat Artık, en kaliteli pekmez üretiminin
Tokat, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri,
Afyonkarahisar, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde
gerçekleştirildiğini vurguladı.
Pekmez çeşitlerinin renk, tat, koku, kıvam ve dayanıklılık yönünden
farklılık gösterdiğini ve yöresel adlarıyla da farklılaştığını
bildiren Prof. Dr. Arık, şunları kaydetti:
''Katı ve tatlı pekmezler, 'Zile, Ağda, Bulama, Çalma ve Masara'
olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına 'nardenk
(cıvık)', katı olanlarına ise 'Ravenda' adı veriliyor. Ayrıca
kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan
pekmezlere ise 'Gün Balı' veya 'Bal' deniliyor. Ülkemizdeki
pekmezler yöresel üretim teknikleriyle yapıldığı için üretildiği
yöre ve mahalli ismiyle bilinirler.
Gaziantep yöresinde yaygın olarak üretilen Antep pekmezine,
ağırlığının yüzde 10-15'i oranında eski pekmez, Kahramanmaraş
yöresinde yüzde 1-2 oranında petekli bal ile yumurta akından oluşan
karışım, Kırşehir yöresinde 'Balbaşı' adı ile bilinen pekmeze 100
kilogram şıra için 50 yumurta akı, aynı yörede 'Çalma' adıyla
bilinen pekmeze de kuru çöğen otu ile yoğurt karışımı, Kastamonu
yöresinde üretilen ''Ağda'' adlı pekmeze ise süt içerisinde yumurta
karışımı maya olarak katılmaktadır.
Balıkesir, Niğde ve Afyonkarahisar yöresinde hiç maya katılmaksızın
belli kıvama kadar koyulaştırılmış pekmez, sadece tahta kaşık ve
sopalarla dövülerek kıvama kavuşturulur. Trakya bölgesinde ise
öğütülmüş hardal katılıp, pekmez toprağı ile asitliği giderilerek,
tavalarda pişirilerek koyulaştırılır.''
Pekmez üretiminde kullanılan toprak miktarının, pekmezin mineral
madde oranını değiştirdiğini dile getiren Prof. Dr. Artık, ''Bu
amaçla pekmeze ilave edilecek toprağın mineral madde yükünün
önceden tespit edilerek kullanılması gerekmektedir. Pekmez
toprağının kullanım oranı, ürünün kalitesini doğrudan
etkilemektedir. Pekmez toprağı yerine kalsiyum karbonat veya mermer
tozu kullanılmalıdır. Bu şekilde topraktaki diğer bileşenlerin üzüm
pekmezine bulaşması engellenmiş olur'' diye konuştu.
BİTLİS'İN ''GEZO''
PEKMEZİ
Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının
yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan
şıradan elde ediliyor.
Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, gezo pekmezinin
hammaddesi olan şıranın, Mutki ilçesindeki ormanlık kesimlerde 10
veya 15 yılda bir yaşanan tabiat olayıyla oluştuğunu söyledi.
Vatandaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak
adlandırdıklarını ifade eden Işıkgör, ''Gezo, aynen bal gibi
tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı
bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır''
dedi.
Işıkgör, köylülerin ormana gönderdikleri koyun ve keçilerin üzerine
meşe yapraklarının yapıştığını gördüklerinde, meşe dallarının şıra
yüklü olduğunu anladıklarını belirterek, şunları kaydetti:
''Vatandaşlar pekmez yapabilmek için bol yapraklı meşe dallarını
kesip, şıra yüklü dalları belli bir yerde topluyorlar. Dallar su
dolu kazanlara batırılıyor ve kazandaki su şıranın etkisiyle şerbet
haline geliyor. Şıralı su buharlaşıp koyulaşıncaya kadar ateşte
karıştırılarak kaynatılıyor ve pekmez halini alıyor. Yörede bu
pekmezin şifa verdiğine inanılır. Şırası alınan yapraklar da
hayvanlara yediriliyor. Gezonun oluşması çok ilginç bir tabiat
olayıyla 10 veya 15 yılda bir yaşanıyor. Yaprak üzerinde adeta
kalın bir tabaka halinde bulunan şıranın yapısı hakkında bugüne
kadar yeterince araştırma yapılamamış. Gezo pekmezi en son 2009
yılında, Bitlis'te Doğu Anadolu'nun Geleneksel Mutfak Kültürü ve
Yemekleri Sempozyumu'nda tebliğ olarak sunuldu. Bunun dışında da
'Kayıp Kavmin Pekmezi' olarak kısa metrajlı film yapıldı. Ancak
yapılan bu çalışmalar bile gezonun neden her yıl oluşmadığı
konusuna cevap verememiştir. Yörede gezo pekmezi, en son 2003
yılında yapılmıştır.''
''KAYIP KAVMİN PEKMEZİ: GEZO''
İnanışa göre, Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle
birlikte Eriha'da bir dağa gelir.
Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış
bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl
sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo'
yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl
yemiş.
Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler
zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar
var.
ADIYAMAN'DA YARIŞ ATLARINA
İÇİRİLİYOR
Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has
özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor.
Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim
sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle
şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da
içiriliyor.
Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle
toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut
suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük
bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor.
Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete
dönüşüyor.
Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha
süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da
alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen
dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor. Pekmez daha sonra
bulunduğu kaptan cam ya da plastik saklama kaplarına alınıyor.
Saklama kaplarına alınırken bir kez daha süzgeçten geçirilen
pekmez, tüketilmeye hazır hale geliyor.
İlçede günlerce devam eden ve oldukça zahmetli bir çalışmanın
ardından yaklaşık 100 ton pekmez üretiliyor. Dut pekmezine en fazla
ilgiyi Sivaslılar ile Erzurumlular gösteriyor.
KAHRAMANMARAŞ'IN ''ANDIZ''
PEKMEZİ
Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız''
pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da
biliniyor.
Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı
tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin,
öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor.
Kahramanmaraş'ta pekmez üreten Veysi Fırış, andız pekmezinin
yapımını şöyle anlattı:
''Bu pekmez andız ağacının kozalaklarından yapılır. Bronşit,
öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer,
karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu
gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı biraz acımsıdır.
Çocukların öksürük şurubudur. Bir çeşit enerji içeceğidir. Andız
pekmezi, tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa
amaçlı kullanılır. Tahinle karıştırılarak tüketilebilir.''
''GİDECEĞİN YER ANTEP, YİYECEĞİN
PEKMEZ''
Geçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin
Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı
Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin
pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını
söylüyor.
Antep pekmezindeki kıvamın diğer yörelerde yapılan pekmeze göre çok
daha katı olduğunu ifade eden Kepkep, şu bilgileri verdi:
''Antep pekmezi üzümden yapılır. Üzümden önce sıvı kıvamda pekmez
üretilir. Bu pekmezi Antep pekmezi yapan ikinci uygulama sıvı
pekmezin katılaştırılması işlemidir. Kısacası Antep pekmezi,
pekmezden yapılmış pekmez demektir. Antep pekmezi Kasım ayında
yapılır, eskisi kadar yüksek miktarlarda hazırlanması bile
Türkiye'nin her tarafında bilinen, beğenilen ve talep edilen
sağlıklı, lezzetli ve besleyici bir üründür.''
Kepkep, fındık ezmesi, çikolata gibi ürünlerin olmadığı dönemlerde
Antep pekmezinin kahvaltıda ekmeğe sürülerek tüketilen bir gıda
olduğunu dile getirerek, Gaziantep'te Antep pekmezi dışında başka
pekmezlerin de üretildiğini bildirdi.
KİLİS'İN PEKMEZİ ''KÜLEK''LERDE
SATILIYOR
Kilis'te üretilen üzüm pekmezi yüz yıllardan beri ''külek'' adı
verilen ahşaptan yapılmış kutularda pazarlanıyor.
Aynı zamanda pekmez imalatçısı olan Kilis Ziraat Odası Başkanı
Abdullah Çelik, yörede ''sıcak'', ''yaş'' ve ''gün kurusu''
adlarıyla anılan değişik türlerde pekmez üretimi yapıldığını
bildirdi.
Pekmezin Kilisli ailelerin sofrasında önemli bir yer tutmasa da
varlığını sürdürdüğünü ifade eden Çelik, Kilis yöresindeki pekmez
üretimi hakkında şu bilgileri verdi:
''Yöremizde olgunlaşan üzümler Eylül ayının 15'inden sonra toplanır
ve güneşte kurutulur. Kuru üzüm daha sonra pekmezhaneye götürülür
ve makinelerle ezilerek, tekrar kurutulur. Kurutulduktan sonra
üzümler tekrar makinelerde ezilir ve kiremitten yapılmış küplerde
ıslanır, iki gün boyunca suyu değiştirilir. Ezilmiş haldeki üzüm
daha sonra kazanlara konulur ve 100 derece sıcaklıkta pişirilir.
Böylece üzüm 3 günlük bekletme süresinin ardından pekmeze dönüşür.
Diğer illerden farklı olarak biz pekmezimizi özel olarak ahşaptan
yapılan küleklerde satarız.''