İşte kanser riski taşıyan ürünler
Abone olTürkiye’de ilk defa gıda ürünlerinin kanser yapma etkisi araştırıldı. TÜBİTAK'ın 9 ay süren gıda ürünleri ile ilgili kanser taramasından çarpıcı sonuçlar çıktı.
TÜBİTAK gıda ürünlerindeki kanser yapıcı akrilamid maddesini
araştırdı. 20 çeşit ürün üzerinde yapılan araştırmada geleneksel
gıda ürünleri temiz çıktı. Kanser yapıcı maddeli ürünlerin
yasaklanması gündemde. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar
Kurumu’nun (TÜBİTAK) 9 ay süren gıda ürünleri ile ilgili kanser
taramasından çarpıcı sonuçlar çıktı. Cips, kraker, kahvaltılık
gevrekler, bisküvi ve bebe bisküvileri ile patates ve ekmek
kızartmalarında yüksek miktarda kanserojen akrilamid maddesi tespit
edildi. Tulumba tatlısı ve beyaz ekmek kabuğunda da kayda değer
miktarda kanserojen maddeye rastlandı. Izgara, döner, tahin
helvası, çavdar ekmeği, baklava ve pilavda ise akrilamid miktarı
ölçülebilir değerlerin altında çıktı. Ancak uzmanlar ızgara ve
dönerde kansere yol açabilecek başka toksikler olabileceğine dikkat
çekiyor. Projenin Türkiye koordinatörü Dr. Hülya Ölmez, çalışmanın
sonucuna göre akrilamid içeren gıdaların yasaklanabileceğini ya da
ambalaja uyarı yazıları konulabileceğini söyledi. Avrupa
Birliği’nin bilimsel araştırmaları desteklediği 6. Çerçeve Programı
kapsamında 4,2 milyon Euro tahsis ettiği akrilamid-kanser
araştırmasına 13 ülkeden 23 kuruluş katılıyor. Projenin Türkiye
koordinatörlüğünü, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu
(TÜBİTAK) Marmara Araştırma Merkezi (MAM) Gıda Enstitüsü’nden gıda
yüksek mühendisi Dr. Hülya Ölmez yürütüyor. Zaman’ın sorularını
cevaplayan Dr. Ölmez fırınlama ve kızartmada gıdanın içindeki şeker
ile proteinin yüksek ısıda reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan
akrilamidin haşlama yemeklerde oluşmadığını söyledi. Hülya Ölmez,
“Tencerede pişen yemek kültürü Türkiye’de yaşayanlar açısından bir
şans.” dedi. Bisküvi ve cipslerin potansiyel kanser riski
taşıdığını belirten Hülya Ölmez en azından araştırma sonuçlanana
kadar bu çeşit ürünlerden uzak durulmasını tavsiye etti. Hülya
Ölmez, “2006 Kasım’ında bitecek olan HEATOX projesinde, gıdalarda
oluşan akrilamid ile insandaki kanser riski arasındaki ilişki de
araştırılıyor. Ancak şu an için kimse risk yok, diyemez. Risk var,
boyutunun ne olduğu araştırılıyor.” diye konuştu. İnsanlara taze
meyve ve sebze yemelerini, haşlanmış gıdalar tüketmelerini öneren
Dr. Ölmez, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrekler ve özellikle
patates kızartması tüketmeyenlerin sağlıklı beslenme açısından
hiçbir kaybı olmayacağını açıkladı. Dr. Ölmez akrilamid içeriği
yüksek gıdalarda bu oranın düşürülmesine yönelik çok sayıda
çalışmanın yapıldığını ve şu ana kadar bazı olumlu sonuçlar da
alındığını belirtti. Ayrıca ileriki dönemlerde akrilamid içeriği
çok yüksek olan gıdaların etiketlerine tüketiciyi bu konuda
bilgilendiren ibareler konabileceğini söyledi. Hülya Ölmez ve ekibi
araştırma kapsamında Türkiye’de 20 çeşit ürünü piyasadan tesadüfi
yöntemle toplayıp incelemiş. Bunlar; ev yemekleri, kavrulmuş
çerezler, ekmek ve fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi,
kraker, çikolata, bebek mamaları, patates kızartmaları, geleneksel
Türk tatlıları, pekmez, ızgara, kebap, döner ve köfte gibi
geleneksel gıdalardan oluşuyor. Dr. Ölmez, Nisan 2004’ten bu yana
150 gıdayı analiz ettiklerini, bilimsel yeterlilik için analiz
tekrarı sayısını artıracaklarını vurguladı. TÜBİTAK Marmara
Araştırma Merkezi laboratuvarında yapılan Türkiye’deki akrilamid
taramalarında evde taze patatesin soyularak kızartılmasına oranla
fast food ürünü olarak doğranıp dondurulmuş patateste çok daha
yüksek miktarda akrilamid tespit edildi. Türk halkının en çok
tükettiği ekmeğin kabuk kısmında da akrilamid tespit edildi. Ekmek
içinde ise akrilamid oluşmadığı ortaya çıktı. Akrilamid, kanser
yapıyor 2002 Nisan’ında İsveçli bir bilim adamı gıdaların doğal
halinde bulunmayan akrilamidin, yüksek ısıyla pişerken oluştuğunu
keşfetti. Ardından Amerika ve Avrupa başta olmak üzere dünyanın
gelişmiş ülkelerinin gıdalarında da akrilamid taraması yaptı.
Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik
etkisi kanıtlandı. Yine laboratuvar hayvanlarında kötü huylu tümör
(kanser) oluşumuna neden olduğu tespit edildi. İnsanlardaki kanser
oluşumuyla henüz bir bağlantısı kanıtlanmasa da Uluslararası Kanser
Araştırmaları Kurumu (International Agency for Research into
Cancer) gıdalardaki akrilamidi ‘insanlar için potansiyel kanserojen
maddeler’ arasına aldı. Şu ana kadar yapılan çalışmalar
akrilamidin, özellikle şeker ve asparajin içeriği bol gıdaların
yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) pişirilmeleri sonucu
doğduğunu ortaya çıkardı. Proteinlerin yapı taşları olan 20
aminoasitten bir tanesi olan asparajin, akrilamid oluşumunda kilit
rol oynuyor. Yüksek ısıda protein ile şeker kimyasal reaksiyona
girip akrilamid maddesini doğuruyor. Bu yüzden asparajin içeriği
yüksek gıdalarda daha ileri seviyede akrilamid oluşuyor. Akrilamid
normalde gıdalarda hiç bulunmuyor. Bu madde plastik sanayiinde
kullanılıyor. Sigarada kansere yol açtığı sanılan maddeler arasında
akrilamid de bulunuyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Tarım
Örgütü (FAO) insanlara akrilamid içeriği yüksek gıdaları mümkün
olduğunca tüketmemeyi ve taze sebze-meyve ağırlıklı beslenmeyi
öneriyor. TUBİTAK’IN TÜRKİYE TESPİTİ Gıda maddesi Akrilamid (mikro
g/kg) Pirinç pilavı Ölçülebilir değerin altında Tahin helvası
Ölçülebilir değerin altında Kebap, döner, ızgara Ölçülebilir
değerin altında Çavdar ekmeği Ölçülebilir değerin altında Beyaz
ekmek (kabukta) 40-160 Kızarmış ekmek (hazır) 200 Hazır çorbalar
40-60 Tulumba tatlısı 40-45 Bebe bisküvisi 400-600 Bisküvi 70-130
Kraker 70-200 Kahvaltılık gevrekler 80-350 GIDALARDA AKRİLAMİD
SEVİYESİ Gıda maddesi Akrilamid (mikro g/kg) Ekmek 40-160 Kızarmış
ekmek 90-1430 Sade kek 150-400 Zencefilli kek 1070-1410 Bisküviler
260-1450 Krakerler 180-420 Çeşitli fırıncılık ürünleri 230-3200
Kahvaltılık tahıllar 30-1400 Bebek bisküvileri 150-610 Patates
kızartması 330-3700 Kahve (bir bardakta) 25 Çikolata Ölçüm yöntemi
oturtuluyor Zaman