Dondurulmuş gıda ve konservelerle ilgili bu bilgi gerçek mi?
Abone olDondurulmuş veya Konserve Sebze ve Meyvelerin Besin Değeri Değişiyor Mu? Sabri Ülker Vakfı, bu kez dondurulmuş veya konserve meyve ve sebzelerde besin değeri kaybı olduğuna yönelik endişelere bilimsel otoritelerin görüşleriyle açıklık getiriyor.
Sebze ve meyveler olgunlaştığında ve hasat edildiğinde besin
öğeleri açısından çok zengindir. Ancak hasat edilen sebze ve
meyvelerin bozulma sürecini hızlandıran su içerikleri (su
aktivitesi) de yüksektir. Bu sebze ve meyvelerin pazar veya
marketlere ulaşması, ardından son tüketici ile buluşması ortalama
1-2 hafta, sonrasında tüketilmesi ise birkaç gün sürebilir. Bu
zaman zarfında sebze ve meyvelerin muhafaza edildiği koşullar
(sıcaklık, nem) hem bozulmayı hem de besin değeri kayıplarını
arttırabilir. Özellikle su kaybına bağlı olarak B grubu
vitaminlerin kaybı, oda ısısında beklemeye bağlı olarak da C
vitamini kaybı gerçekleşebilir.
Dondurulmuş sebzelerin besin değeri nasıl korunur? : Meyve ve sebzeler dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de (buzdolabı ısısı) saklanır. Besin değeri kaybını en aza indirmek amacıyla üretim alanları genellikle ekim alanlarına yakın yerler arasından belirlenir. +4°C’de saklanan besinler en geç 8 saat sonrasında üretime alınır. Her besin kendi özelliklerine göre, soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra içerdikleri ve bozulmalarında rol oynayan enzimlerin aktivitesini durdurmak üzere besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek tek tek dondurulur.
Bu işlem, dondurulmuş sebze ve meyveleri derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklamaya imkan verir. Evde de sebzeleri kısa süreli haşlayıp, soğutup derin dondurucuda muhafaza edilebilirsiniz. Üretim tesislerinde gerçekleştirilen hızlı dondurma işleminde, evdeki uygulamadan farklı olarak besin değeri kaybının başladığı -5°C eşiğinin hızlıca aşılması sağlanarak besin değerinin korunmasına destek olunur.
Konserve sebze ve meyvelerin besin değeri nasıl korunur? : Sebze ve meyveler yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinin ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika süreyle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durdurulur ve besin değeri korunur.
Bilimsel veriler ne diyor? : Amerika Beslenme
Birliği (American Nutrition Society), dondurulmuş, konserve veya
kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin değerini koruyarak, raf
ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye
yardımcı olabileceğini belirtiyor. 2003-2008 Amerika Beslenme ve
Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve
kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının yaklaşık yüzde
30’una, C Vitamini alımının yüzde 50’sine ve potasyum alımının
yüzde 45’ine katkıda bulunuyor. Ayrıca konserve ve dondurulmuş
sebze ve meyvelerin vejetaryen ve vegan bireylerin beslenmelerinde,
besin çeşitliliğinin sağlanmasında önemli olduğu da bildiriliyor.
Bütün bu sonuçlar besinlerin dondurulması veya konserve edilmesi
besin değerlerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve
çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli
beslenmeye yardımcı oluyor.
Sabri Ülker Vakfı, kurulduğu 2009 yılından bugüne gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle çalışmalarını sürdürüyor. Vakıf, özellikle sağlık ve beslenme alanında yaşanan bilgi karmaşasının önüne geçmek için Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk bilimsel dijital bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile sağlık ve beslenmeyle ilgili gündemdeki konuları, bilimsel ve en güncel bilgileri tarafsız bir yorum ve anlaşılır bir dille kamuoyuyla paylaşıyor.