Balık pişirmenin püf noktaları
Abone olBalık sezonu başladı. Keyifli bir balık yemek için püf noktalara dikkat etmek gerekiyor.
Trabzon’da balık lokantası sahibi Fevzi Çimşit, “Fevzi Hoca’dan
Balıklarımız ve Doğal Tatları” isimli kitabında, tüketicinin
öncelikle satıcıdan balığı alırken dikkatli olmasını ve balığın
lezzetli, besleyici ve sağlıklı olabilmesi için tazeliğinin önem
taşıdığını söyledi.
Taze balığın gözlerinin parlak, solungaçlarının canlı ve kırmızı
olduğunu belirten Çimşit, diğer tazelik özelliklerini şu şekilde
sıraladı:
TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR
“Pulları derisine yapışık, eti sıkı ve sert olur. Balığın kokusuna
dikkat edilmelidir. Başından tutup kaldırdığınızda bıçak gibi
dimdik durur. Pişirme aşamasında da tazeliği anlaşılabilir. Taze
balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya doğru kalkar, gövdesinde
kıvrılma ve çatlamalar oluşur, Kılçığı kolay çıkar, kırılmaz ve
kılçık altı eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEŞİ, ATEŞ DE BALIĞI
GÖRMELİDİR”
En doğal ve en lezzetli balık pişirme şeklinin ızgara olduğunu
ifade eden Çimşit, ızgaranın püf noktalarını ise şöyle
anlatıyor:
“Izgara yapılacak balık zeytinyağının içinde birkaç kez
çevirilmeli. Eğer balıklar büyükse, iki yanına da bıçakla çizikler
atılmalı. Balık alevli değil de orta ateşte pişirilmelidir. Kömür
ateşi alevli olursa, balığın yanmasına, tat ve lezzetinin
kaybolmasına neden olur. Izgaradaki balık derisi yanmadan
kaldırılmalıdır, ancak içinde de en küçük bir pembelik görülmemesi
gerekir. Izgara yapılacak balık asla unlanmamalıdır. Balık ateşi,
ateş de balığı görmelidir. Yağsız balıktan ızgara olmaz. Kılçıkları
çıkarılmadan yapılırsa balık daha lezzetli olur.”
Çimşit, kızartmalarda ise tavaya konan yağın uygun sıcaklığa
gelmesi gerektiğini vurgulayarak, yağın kızgın olup olmadığının,
balık kuyruğunun yağa batırılarak anlaşılacağını, batırıldıktan
sonra 3 saniye içinde kuyruk sararıp kırılıyorsa yağın tam kıvamına
geldiğinin anlaşılacağını belirtiyor.
“KIZARTMA YAĞI BİR KEZ KULLANILIR”
Çimşit, kızartmalardaki diğer önemli unsurların ise şunlar olduğunu
söyledi:
“Kızartma yağı bir kez kullanılmalı. Hatta balığın bir yüzünde
kullanılan yağ diğer yüzünde değiştirilmelidir. Balık kızgın yağa
yavaşça dizilirse tavadaki yağ soğumamış olur. Balığımız pişerken
arada bir tavayı sallamalıyız. Böylece taze balığın tavaya
yapışmasını önleriz. Kullanılacak mısır unu elekten geçirilmeli.
Kızartma balıklarını ne az ne de fazla pişirmeliyiz. İyi bir
kızartmanın rengi altın sarısı görünümünde olmalıdır. Balığı çok
fazla pişirirsek lezzetli olan yağlı kısmı kaybolur.”