Geleneksel mutfağımızın birçok ürünü lokanta köşelerinde çıkarak fast food zincirlerine dönüşüyor. Lahmacunu fast food sistemine uyarlayan ve kurulduğu tarihten bu yana sürekli büyüyen Hacıoğlu, sosyete ve iş dünyasının uğrak yerleri haline gelen Tike ve Köşebaşı gibi lüks kebap restoranları, yerel köfte lezzetlerini Türkiye geneline yayan Manisalı Köfteci Ramiz bunlardan ilk akla gelenler...

Şimdi de pideciler aynı gelişim süresini yaşıyor. Samsun'un meşhur pidesiyle müthiş bir büyüme hızı yakalayan Sampi, bu işin öncüsü oldu. Birçok pideci şu sıralar Türkiye genelinde yeni şube açma yarışına girmiş durumda. Aralarında ilk kez franchise verenler var. Bu arada Samsun, Trabzon, Ankara ve İzmir’de faaliyet gösteren, ancak şimdiye kadar bulunduğu bölgenin dışına çıkmamış yerel markalar da ulusal pazara çıkmaya hazırlanıyor...

SAMPİ

Şube sayısını 100’e çıkaracak

2008'de Metro Grubu tarafından satın alınan Sampi Pide’nin şube sayısı 29’a ulaştı. Şirketin 2009 yılı ciro beklentisi 10 milyon TL. Sampi, son olarak geçenlerde KKTC Girne’de bir şube açmıştı. Diğer Sampi şubeleri İstanbul, Ankara, Kayseri, Çorlu, Hendek, Tekirdağ, Samsun, Sivas, Antalya, İzmit ve Düzce’ye dağılmış durumda. Önümüzdeki günlerde, Kastamonu’da ve İstanbul Cevizli’de yeni şubeler açılacak. Sampi, 2010 sonunda 100 şubeye ulaşmayı hedefliyor.

Sampi Pide’nin büyüme planları yurtiçiyle sınırlı değil. Bu yıl Avrupa’da da şube açılması planlanıyor. Sampi Pide Genel Müdür Yardımcısı Melih Başara, “Şirketimizde operasyon, eğitim, Ar-Ge, pazarlama ve franchising departmanları oluşturduk. Güçlendirdiğimiz altyapımızla büyümeye devam edeceğiz. Büyüme planlarımız içinde franchise çok önemli bir yer tutuyor. Cebinde parası olan ancak ne yapacağına karar veremeyen yatırımcılara oluşturduğumuz know-how’ımızı paylaşıyoruz. Franchise adaylarıyla birlikte hızlı ve sağlıklı büyümeyi hedefliyoruz. Yatırımın geri dönüş süresi ortalama 1.5-2 yıl arasında değişiyor. Şubelerimizin cirosu lokasyon ve performansa göre değişiyor. Buna göre ayda 30 bin TL’lik satış yapalar da var 120 bin TL geçenlerde var” diyor.

Bir süredir franchise giriş bedeli talep etmeyen Sampi Pide, bu uygulamasını 50’nci şubeye ulaşana kadar devam ettirecek. Ardından franchise giriş bedeli olarak 25 bin dolar talep edecek.

Sampi Pide, 3 farklı konseptte restoran açıyor. Bunlar ana caddelerde açılan 100-120 metrekarelik restoranlar, en az 60 metrekarelik AVM restoranı ve sadece ev-işyerlerine servis yapan 60 metrekarelik Sampi şubeleri şeklinde. Bir Sampi Pide restoranının yatırım tutarı seçilen lokasyona ve konsepte göre 70 ile 150 bin TL arasında değişiyor. Şirket, sürekli franchise ödemesi olarak cirodan yüzde 6 pay alıyor. Reklam katılım payı olarak herhangi bir ücret talep edilmiyor. Gereli ekipman ve tüm sarf malzemelerini Sampi tarafından temin ediliyor. Pide ustaları ve diğer elemanları şirket tarafından eğitiliyor. Eğitim destekleri sözleşme süresince kesintisiz devam ediyor.

Sampi Pide’de ton balıklıdan kıymalıya, sosisliden kavurmalıya 60 çeşit pide seçeneği sunuluyor. Pideler yağ oranı, kalorisi hesaplanarak pişiriliyor. Şirket hijyen, sağlık ve lezzetli konularında çok iddialı.
Bu yıl Köfte Express ve Pita Döner olmak üzere iki yeni markayla daha tüketicinin karşısına çıkmaya hazırlanan Sampi Pide, bu konseptteki ilk şubeleri İstanbul’da açacak. Daha sonra franchising sistemiyle şube sayıları artırılacak.

PİDE EXPRESS
İlk kez franchise veriyor

Pide Express, 2007 yılında İstanbul Ataşehir’deki ilk restoranıyla faaliyete başlamıştı. Şirket, bu yıl franchising sistemiyle yeni şubeler açacak. Halen 3 franchisee adayıyla görüşmeler sürüyor. Pide Express Genel Müdürü Müge Alten, 2010’da 5 yeni şube daha açacaklarını söylüyor. Bunların tamamı franchising sistemiyle açılacak. Şirket, şimdilik franchise giriş bedeli talep etmiyor. Yaklaşık 80 metrekarelik bir Pide Express restoranı için toplam 70 bin dolar gerekiyor.

Alten, kısa sürede çok sayıda şubeye ulaşmayı düşünmediklerini, bu yüzden de bayilik konusunda seçici davranacaklarını vurguluyor: “Amacımız kısa sürede çok sayıda franchise vermek değil. Sağlıklı işleyen bir sistem ve mutlu bayiler yaratarak işimizi büyütmeyi hedefliyoruz. İşine bizim gösterdiğimiz özeni gösterecek kişilerle işbirliği yapmak istiyoruz. Girişimcilerin kazanacağı, bizim markamızla çalışmaktan gurur duyacağı bir sistem oluşturmayı hedefliyoruz. Tüm bunları gerçekleştirebilmek için de kalite ve hijyeni bu işin en temel noktası olarak görüyoruz.”

ÇITIR USTA
15 yeni şube açacak

İlk şubesini 2002’de İstanbul Galleria Alışveriş Merkezi’nde açan Çıtır Usta, son 2 yıldır istikrarlı bir şekilde büyüyor. Çıtır Usta Genel Müdür Mert Özergil, “Bunda şirketimizin altyapı ve insan kaynaklarına yaptığı yatırımların önemi büyük. Kurumsallaşma yolunda ciddi çalışmalar yapıyoruz. Şimdi bu çalışmaların sonucunu almaya başladık” diyor.
Çıtır Usta, ilk franchise şubesini 2008 yılında İstanbul’da açmıştı. Kısa sürede birbiri ardına yeni şubeler açılarak bu sayı 12’ye ulaştırıldı. İstanbul’da 3 yeni şube için daha franchise sözleşmesi imzalanmış durumda. Şu sıralar bu restoranların dekorasyon işleri sürüyormuş.
Çıtır Usta, yeni restoranlarını genelde alışveriş merkezlerinde açmayı tercih ediyor. Şirketin mevcut şubeleri İstanbul, Bursa, Ankara, Zonguldak ve Edirne’ye dağılmış durumda. Özergil, bu yıl franchising sistemiyle 15 yeni şube daha açacaklarını söylüyor. Yeni şubeler için öncelik İstanbul, Ankara, Bursa, Isparta, Kayseri, Kütahya ve Malatya’ya verilmiş.

Çıtır Usta restoranı açmak için alışveriş merkezlerinde 50-60 metrekarelik bir mekan yeterli. Cadde üzerinde açılacak bir restoran içinse en az 120 metrekarelik mekana ihtiyaç var. Franchise giriş bedeli olarak 20 bin TL talep ediliyor. Ortalama işletme sermayesi 100-150 bin TL arasında değişiyor. Reklam katılım payı olarak cirodan yüzde 1 kesiliyor. Sürekli franchise ödemesi olarak da cirodan belli oranda pay alınıyor. Mert Özergil, mevcut Çıtır Usta şubelerinin aylık cirosunun 40 bin ile 100 bin TL arasında değiştiğini belirtiyor.

BAFRA PİDE
Nihayet franchise vermeye başlıyor
Bafra Pide, pide ustası Coşkun Kuru ve kardeşi tarafından 1981’de İstanbul Kızıltoprak’ta kurulmuş. Halen Kızıltoprak’taki merkezin yanı sıra Kozyatağı ve Esentepe’de şubeleri bulunuyor. Bu restoranlar şirket tarafından işletiliyor. Ancak Bafra Pide bu yıldan itibaren franchise sistemiyle şubeler açma kararı aldı.

Bafra Pide Yönetim Kurulu Başkanı Tolga Kuru, “Yıllardır franchise talepleri geliyordu. Şube sayısını bir anda artırıp hızlı büyümeyi tercih etmediğimiz için bu teklifleri değerlendirmemiştik. Ancak son birkaç yıldır pide pazarında ciddi bir büyüme yaşanıyor. Bu durum mevcut şubelerimizin satışlarına da yansıdı. Ciromuz her yıl ortalama yüzde 40 civarında artıyor. Biz de bunun üzerine artık yeni şubeler açma zamanı geldiğine karar verdik. Ve üzerinde 1 yıldır hazırlık yaptığımız franchise altyapısını tamamladık” diyor.

Bafra Pide, franchise giriş bedeli olarak 30 bin dolar talep ediyor. Yaklaşık 150 metrekarelik bir Bafra Pide şubesinin toplam yatırım tutarı 150 bin dolar civarında hesaplanıyor.

Bafra Pide, öncelikle İstanbul’da olmak üzere 2015’e kadar 15 yeni şube daha açmayı hedefliyor. Şirket, İstanbul’da yeterli şube sayısına ulaştıktan sonra Anadolu’ya yönelecek. Bu doğrultuda Bursa, İzmit, Ankara, Mersin, İzmir, Konya, Kayseri ve Antalya gibi illerde şubeler açılacak.

Bafra Pide, müşterilerine çok çeşitli pide seçenekleri sunuyor. Kıymalı, beyaz peynirli, kaşar peynirli, sucuklu, pastırmalı, ıspanaklı, kavurmalı, kaşarlı-kabaklı ve kaşarlı-patatesli gibi 30 pide çeşidi var. Bafra Pide’nin pide hamuru özel mayalama teknikleriyle hazırlanıyor. Pide yapımında kullanılan peynir, et ve tereyağı gibi ürünler iki günde bir olmak üzere Karadeniz Bölgesi’nden getiriliyor.

“Pidecinizi pizzacının yöntemleriyle işletin”

Türkiye gibi zor bir pazarda para kazanmayı beceren girişimciler, dünyaya açılmaktan çekinmemeli. İlk etapta çevre ülkelerden başlayarak sistemlerini, markalarını ihraç edebilirler. Ancak bunun için hem ürünün hem de sistemin kaliteli olması şart. Yeni dönemde kendimizi mutlaka dünyayla rekabete hazırlamamız gerekiyor. Yoksa dünya büyükleri gelip karşımıza dikildiğinde yeniliriz. Pizza gelir, pidenin satışını keser. Pidecinizi pizzacının yöntemleriyle işletin, dünyaya açılın.
Pidenin fast food ürünü olarak birçok avantajları var. Örneğin, hamur işi olduğu için maliyeti düşük. İçinin malzemesi kolayca değiştirilip sınırsız çeşit yaratılabilir. Kişiye özel ve taze pişirilip servis edilebilir. Paket servise de uygun. Dondurulup yeniden ısıtılabilir...
Pidenin dünyaya yayılabilmesinin önündeki en önemli engelse iyi bir usta bulmanın zorluğudur. İtalyanlara sorsanız, onlar da gerçek pizzanın ancak falanca ustanın lokantasında yenilebileceğini, kalanlarınsa kötü taklitlerden ibaret olduğunu söyler. Oysa dünya pizzayı seri imalattan yiyor ve seviyor. (Para Dergisi)